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酒心巧克力中的酒是什么酒?

上海國際酒業交易中心2019-11-17 12:26:33

當美味的酒和醇厚的巧克力相遇,兩者絕妙地融合在一起,就誕生了深受歡迎的酒心巧克力。不過也許有人有疑惑,做酒心巧克力的酒是什么酒?

下圖為做巧克力常用到的酒。從左到右分別是阿爾薩斯杏桃酒(Alc.45%),百加得白朗(Alc.40%),美雅士朗姆(Alc.40%),孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。


發現什么共同點了么?沒錯,它們都是40度以上的烈酒。
傳統酒心巧克力中使用烈酒的一個原因是為了延長保質期,另一方面是因為巧克力本身香氣濃厚,烈酒才不會被巧克力給壓住。


不過,隨著巧克力專職人員的增加與保溫技術的發展,現在也出現了越來越多的新品種以低度數的利口酒或者釀造酒來組合巧克力。如大師Philippe Bel 2009年在巧克力業界最大盛典上推出的酒心巧克力就是在加入低度利口酒的同時也調高巧克力中可可脂的含量。

現在市販的酒心巧克力里面的酒其實已經是包羅萬象啦。可以說只要你能想到的酒都能做成糖衣酒心裹入巧克力里。


以最常用的酒類分類法來做個總結吧,酒心巧克力里面的常用酒類有:

(1) 釀造酒:一般度數都較低,如啤酒、日本酒、葡萄酒等。而在巧克力制作與烘焙中我們最常用到是馬德拉和瑪薩拉這兩種分別產自葡萄牙與意大利的強化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也有,日本各大啤酒廠商都有推出啤酒巧克力。不過通常的做法不是液體狀態裹糖衣,而是做成啤酒果凍后再裹一層巧克力。

(2) 蒸餾酒:因烈度最高所以最早用在酒心巧克力里。此外,蒸餾酒會有很濃的芳香。各種朗姆酒類因為其甜味成分和芳香性是所有蒸餾酒內最強的,所以也是在烘焙和巧克力制作中最常用到的。


朗姆酒、威士忌與白蘭地是自制做酒心巧克力的廚房必備。例如做櫻桃酒心巧克力泡櫻桃時可以用白蘭地或者黑櫻桃酒,再加入些許朗姆,然后裹糖衣裹調溫巧克力可得。


(3) 利口酒:在上面兩種酒里加入精制糖使其帶有甜味,或者加入果實和草木的根葉種子等的提取物使其帶有香味。以葡萄酒為基酒的有苦艾酒,波特酒等,以蒸餾酒為基酒的包括各種個性鮮明的Cointreau(柑橘風味)、Curacao(柑桂風味)、Amaretto(杏仁風味)、Campari(香草風味)等,都是在烘焙與巧克力制作中常用到的。


最后,對那些更喜歡酒心巧克力里的酒多過巧克力本身的酒鬼們,為何不試試只帶糖衣的酒心呢?在這些酒糖之外再包裹一層調溫巧克力就是普通酒心巧克力啦。是很多人吃過大堆糖果后的最愛!

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